Époisses (kaas)
De époisses AOP is een Franse kaas, vernoemd naar het plaatsje met dezelfde naam uit de regio Bourgondië. De kaas komt met name uit het departement Côte-d'Or. Hij is een van de 44 Franse kazen die het roodgele Europese AOC/AOP-keurmerk, dat sinds januari 2012 het AOC-label vervangt, mag voeren.[noot 1]
| Époisses AOP | ||||
|---|---|---|---|---|
| ||||
Époisses au Marc de Bourgogne
| ||||
| Herkomst | Côte-d'Or, Haute-Marne en Yonne | |||
| Vetgehalte | 45 | |||
| Vorm | cilindrisch, 9,5-11,5 cm en 16,5–19 cm | |||
| Hoogte | 3,5 - 4 cm | |||
| Gewicht | 250-350 en 700-1100 g | |||
| Rijpingstijd | 6 tot 8 weken | |||
| Type | gewassenkorstkaas | |||
| Oorsprong | koemelk | |||
| Benaming | AOC sinds 1991 en AOP sinds 1996 | |||
| ||||
Volgens overlevering wordt de kaas sinds de zestiende eeuw in de streek gemaakt. Duidelijk is in elk geval dat in de achttiende eeuw de kaas op de boerderijen gemaakt werd. In allerlei administratieve geschriften komt de kaas naar voren, wordt ook aan de bereidingswijze van de kaas gerefereerd.
Na de Eerste Wereldoorlog komt het maken van de kaas in het verval, het verdwijnen van een groot deel van de mannelijke bevolking maakt de taak van de vrouwen op het platteland veel zwaarder. Gevolg is dat er te weinig tijd over is voor het arbeidsintensieve kaasmaken. De kaas verdwijnt langzaam, in 1954 is hij zelfs helemaal verdwenen, tot in 1956 er een kleine groep boeren de kaas weer wil gaan produceren en de nog aanwezige kennis ervoor samenbrengt.
De inzet is niet voor niets geweest, in 1991 wordt de kaas officieel erkend en wordt het AOC-keurmerk toegekend.
Bereiding
bewerken
De kaas wordt van zowel rauwe als gepasteriseerde melk gemaakt. Er mag uitsluitend melk gebruikt worden van de runderrassen Franse simmentaler, montbeliarde en brune. Het dagelijkse voer voor de koeien moet minimaal voor 80% uit het productiegebied afkomstig zijn.
Bij het aankomen van de melk bij de kaasmaker wordt zij tot 25-30 °C verwarmd. De stremming vindt langzaam plaats, in 16-24 uur. De wrongel wordt in vormen met gaten gedaan om uit te kunnen lekken. Dit gebeurt vanzelf, zonder toepassing van druk. Na twee dagen wordt de kaas uit de vorm gehaald en droog gezouten. Vervolgens gaat de kaas naar een droogruimte. Na drogen gaan de kazen naar de rijpingsruimtes. Daar rijpen de kazen zo’n 5 – 8 weken. De kaas wordt één tot drie keer per week gekeerd en gewassen. Voor het wassen wordt een mengsel van water en Marc de Bourgogne gebruikt, een mengsel dat in de loop van de weken toeneemt in sterkte.
De kleur van de kaas wordt naarmate de kaas rijper wordt van geel-oranje steeds roder tot uiteindelijk zelfs een steenrode kleur.
Er wordt jaarlijks ongeveer 1000 ton geproduceerd.
- Les prodiets laitiers: Époisses AOP
- Specificatie van het Europese AOP-keurmerk
- Les AOP laitières françaises: Epoisses
- Harbutt, Juliet The World Encyclopedia of Cheese (London, 1998)
- Masui, Kazuko en Yohei Yamanda, e.a. Frenche cheeses (Dorling Kindersley, Londen, 1996). Vertaling: Franse kaas (Elmar, Rijswijk, 1997)
- ↑ Het AOC-keurmerk is nog slechts toegestaan voor wijnen.
