Auguste Escoffier
Georges Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet, 28 oktober 1846 – Monte Carlo, 12 februari 1935) was een Franse chef-kok.
Hij werd vooral bekend vanwege zijn culinaire genialiteit, het indelen van gerechten in logische overzichten en het organiseren van de keukenbrigade.
| Auguste Escoffier | ||||
|---|---|---|---|---|
| ||||
Escoffier in 1914
| ||||
| Algemene informatie | ||||
| Geboortenaam | Georges Auguste Escoffier | |||
| Geboortedatum | 28 oktober 1846 | |||
| Geboorteplaats | Villeneuve-Loubet | |||
| Overlijdensdatum | 12 februari 1935 | |||
| Overlijdensplaats | Monte Carlo | |||
| Werk | ||||
| Beroep | chef-kok, restauranthouder, schrijver | |||
| Werkveld | Franse keuken | |||
| Werkgever(s) | Hôtel Ritz | |||
| Diversen | ||||
| Prijzen en onderscheidingen | Officier in het Legioen van Eer, Ridder in het Legioen van Eer, Orde van de Dannebrog | |||
| ||||
| De informatie in deze infobox is afkomstig van Wikidata. U kunt die informatie bewerken. | ||||
| ||||
Escoffier was chef-kok in Parijs en diverse luxueuze hotels van het Ritz-concern in Europa, in het bijzonder in Londen. Hij verwierf bekendheid dankzij zijn boek Le guide culinaire. Met dit baanbrekende werk bestaande uit 5000 nauwkeurige recepturen legde hij het fundament voor de modernisering van de Franse kookkunst. In de Westerse wereld probeerde men zijn gerechten zo goed mogelijk na te maken. De Franse kok Paul Bocuse heeft de stijl van Escoffier verder ontwikkeld en daarmee een generatie topkoks uit bijvoorbeeld Nederland beïnvloed. Zo heeft Escoffier een blijvende indruk gemaakt. Escoffier werd de koning van de koks genoemd, nadat Carême bekendstond als de kok van koningen.
Hij was de bedenker van nog bekende gerechten, maar ook een aantal reeds bestaande gerechten werd door hem opgenomen in zijn guide culinaire. Daardoor werden ze bekend bij het grote publiek. Een voorbeeld hiervan is de Tournedos Rossini, die door de componist Gioachino Rossini zelf is bedacht.
Beroemde recepten
bewerken-
Tournedos Rossini -
Pêche melba -
Poire belle Hélène -
Crépe Suzette
- Tournedos Rossini, haasbiefstuk op een in jus gedrenkte croûton, geserveerd met in boter gebakken ganzenlever en enkele plakken truffel, besprenkeld met madeira. Genoemd naar de componist Rossini.
- Pêche melba, vanilleroomijs met in suikerwater gepocheerde perziken, frambozenpuree en amandelen. Genoemd naar Nellie Melba, een Australische zangeres. Ook de melbatoast is een door hem uitgevonden recept dat hij vernoemde naar deze zangeres.[1]
- Poire belle Hélène, peer in slagroom en chocolade, genoemd naar de opera La belle Hélène van Jacques Offenbach.
- Crêpe Suzette, dunne flensjes in gekaramelliseerde boter met suiker, sinaasappel, sinaasappelschil en geflambeerd in Grand Marnier, opgedragen aan Suzette, die de prins van Wales Edward VII vergezelde.
- Fraises Wilhelmine, in sinaasappelsap, poedersuiker en kirsch gemarineerde aardbeien, geserveerd met slagroom met vanille. Genoemd naar koningin Wilhelmina.
- Dame blanche, amandelijs met in vanillestroop gepocheerde witte perzik, citroen sorbet en witte aalbessen.
Bibliografie
bewerken- 1886 - Le Traité sur l' art de Travailler les Fleurs en Cire
- 1903 - Le guide culinaire, hulp in de praktische keuken. Met medewerking van Philéas Gilbert en Émile Fétu. In het Nederlands verschenen als Het Kookboek van de Klassieke Keuken
- 1911 - Le Carnet d'Epicure ("Notities van een fijnproever")
- 1912 - Le livre des menus, toevoeging bij Le guide culinaire
- 1927 - Le Riz, 120 recepten voor rijstgerechten
- 1929 - La Morue, kabeljauwgerechten
- 1934 - Ma Cuisine ("Mijn keuken"), in het Nederlands verschenen als Escoffier voor iedereen; recepten voor de amateur-kok
- 1985 - Souvenirs inédits, notities over zijn leven, verzameld door zijn kleinzoon
- ↑ Wat is Melba Toast?. Gearchiveerd op 1 december 2020.