Gebruiker:Chescargot/Helicicultuur - toevoegingen

Verwerking

Algemeen proces

Nadat de slakken gedurende een periode tussen vier dagen twee weken gedroogd zijn en mogelijk bijgevoederd met specerijen, zijn ze geschikt voor verwerking tot een maaltijd. De volgende beschrijving is een algemene procesbeschrijving waarvan hier en daar afgeweken kan worden afhankelijk van of het om ambachtelijke of fabrieksmatige verwerking gaat en afhankelijk van het beoogde eindproduct.

De dieren worden gedurende een eerste kook van enkele minuten gedood. Deze kook dient bovendien ter onthechting van de dieren van hun huisjes. Het vlees wordt vervolgens uit hun huisje getrokken en afhankelijk van de soort slak en wetgeving van het land waar de slakken worden vermarkt, worden de ingewanden afgeknipt. Het proces splitst zich hier in tweeën: de huisjes worden gedesinfecteerd, gedroogd, op breuk geselecteerd en opgeslagen voor latere verwerking in het product.

Het vlees wordt bij herhaling gewassen ter verwijdering van het laatste vuil en slijm, waarna, als het om grote hoeveelheden gaat, het vlees (shock) diepgevroren voor latere verwerking. Indien het direct verwerkt wordt, wordt het tussen drie kwartier en anderhalf uur gekookt met geselecteerde aroma's.

In een apart proces worden de ingrediënten klaargemaakt die in het eindproduct verwerkt zullen worden. Dit kunnen diverse groenten en specerijen zijn en veelgebruikt is boter, peterselie, knoflook, peper en zout, voor de vervaardiging van kruidenboter, veelgebruikt in escargotgerechten.

Afhankelijk van het beoogde eindproduct - ingepot, conserven, of ingevroren kant-en-klare maaltijd; en het recept dat beoogd wordt, wordt het vlees al dan niet in de huisjes teruggestoken en wordt er al dan niet een combinatie met de geprepareerde specerijen gemaakt. Tot slot wordt het eindproduct middels de autoclaaf gesteriliseerd, geconserveerd, of ingevroren.