Gebruiker:Chescargot/Slakkenverwerking - Slakkenfabriek
Slakkenverwerking is het proces waarin eetbare slakken tot escargot worden verwerkt. Deze eetbare huisjesslakken kunnen zowel zee- als landslakken zijn. Deze bereiding vindt traditioneel thuis plaats voor eigen consumptie. Commerciële verwerking tot enkele tientallen tonnen per jaar wordt op ambachtelijke wijze op slakkenboerderijen of aanverwante faciliteiten gedaan; en grotere hoeveelheden worden op industriële wijze verwerkt in slakkenfabrieken.
De kwaliteit van het product wordt bepaald door de slakkensoort, origine (gekweekt of wild), en de ambachtelijkheid waarmee het product bereid wordt. Regelgeving van het verwerkingsproces en naleving hiervan zou kwaliteitsstandaarden moeten waarborgen, maar in de praktijk blijkt daarmee, vooral in slakkenfabrieken, in min of meerdere mate mee gesjoemeld te worden.
Geschiedenis
bewerken
Zie Geschiedenis van escargot voor het hoofdartikel over dit onderwerp.In de prehistorie werden slakken voor consumptie geroosterd op het vuur. De Romeinen gaven enkele dagen voor de consumptie een dieet van wijn, meel, brood, melk en kruiden voordat ze de slakken grilden. In de middeleeuwen was er sprake van het vasten of hongeren van de slakken voordat ze gekookt of gegrild werden. Geraffineerdere bewerkingen zijn bekend met bijvoorbeeld de introductie van de Escargots à la bourguignonne, waarbij de slak met een saus bereid werd. Tot halverwege de 19e eeuw vond de verwerking voor consumptie vooral in huiselijke omgeving plaats, hoewel met name in Wenen straatverkopers van bereidde slakken bekend waren. Halverwege de 19e eeuw begon de industrialisering van de slakkenverwerking, met Escargots Boisseau als de eerste uitgebreid gedocumenteerde slakkenfabriek, alwaar ... ton per jaar aan escargot werd verwerkt.
Verwerkingsproces
bewerkenDe verwerking van slakken heeft in de basis een aantal karakteristieke fasen die onveranderlijk van toepassing zijn, ongeacht of dat de verwerking huisgemaakt, ambachtelijk of industrieel is. De technieken die gebruikt worden hangen daarentegen af van de productieschaal en het gewenste eindproduct: moet het vooral kwalitatief hoogwaardig zijn of winstgevend? Normaal gesproken worden alleen wildgeraapte slakken op industriële schaal verwerkt, omdat de toegevoegde waarde van gekweekte slakken in de industriële verwerking verloren gaat.
Vasten en drogen (op de kwekerij)
bewerkenVers geoogste (gekweekte) slakken worden, na een mogelijk galgenmaal voor het verschonen van de ingewanden en het aromatiseren van het vlees, aan een enkele douche onderworpen om het ergste vuil weg te spoelen. Hierna worden de diertjes op de vast c.q. het drogen gezet opdat de ingewanden verschoond zijn en het slijmgehalte gereduceerd is. De slakken worden hiervoor in luchtige bakken of netten gestopt, waar ze in rekken op een geventileerde schemerdonkere ruimte te drogen worden gelegd. De diertjes trekken zich terug in hun huisje en gaan in lethargische staat. Gedurende deze stappen worden de slakken ook op gezondheid geinspecteerd en worden dode slakken verwijderd.
Aanvoer en sortering
bewerkenGekweekte slakken worden normaliter ambachtelijk verwerkt ter behoud van het hoogwaardige kwaliteit dat met de kweek bereikt wordt: afkomst, leeftijd, soort, voedingspatroon en gezondheid zijn bekend en daarom kunnen de slakken met minimale handelingen geslacht en verwerkt worden. Vaak zijn ze ook reeds gevast, gedroogd en gesorteerd op de kwekerij en kunnen ze bij aankomst bij de keuken rechtstreeks naar de slacht.
Slakkenfabrieken daarentegen krijgen producten aangeleverd door informele sector en andere toeleveranciers, die de slakken uit de natuur verzamelen. Hier gaat het om zulke grote hoeveelheden dat de slakken nauwelijks geïnspecteerd worden op soort, afmetingen, of origine en worden ze enkele dagen tot de slacht in de wacht gehouden. Deze factoren beïnvloeden echter de veiligheid voor menselijke consumptie, en de malsheid en smaak van het vlees; en daarmee de kwaliteit van het beoogde product. Ter compensatie van het gebrek aan inspectie c.q. sorteringsmogelijkheden worden extra maatregelen genomen in de industriële verwerkingsfases, zoals langere kooktijden en meer (kunstmatige) aroma's en voedingsadditieven. Dit is dus ten gunste van volksgezondheid, maar gaat ten koste van de kwaliteit, omdat met name smaak en voedingswaarde verloren gaan.
Slacht: Eerste kook, ontschalen en schoonmaak
bewerkenDe slakken worden enkele minuten in kokend water ondergedompeld. Ze zijn in enkele seconden dood en na een paar minuten laat het spiertje dat het lichaamszak met de schaal verbindt los. Op industriële schaal worden de slakken op de lopende band gelegd waarna ze door stoom gedood worden. Dit spaart water maar is minder diervriendelijk. Het vlees wordt handmatig gescheiden van de huisjes. Bij de grotere slakkensoorten en afhankelijk van de geldende wetgeving wordt de hepatopancreas afgeknipt. Vanaf hier lopen het vlees en de huisjes tijdelijk een eigen traject. De eerste kook en ontschaling kan in een ambachtelijk verwerking overgeslagen worden als bijvoorbeeld een stoofpot is voorzien, zoals bijvoorbeeld de Cagouilles à la charentaise.
Het vrijgekomen vlees wordt gewassen in ruim water met zout, citroen en/of azijn. Na filtratie wordt het vlees in porties blastgevroren, voor latere verwerking. Deze stap wordt gewoonlijk overgeslagen wanneer thuisgekookt wordt en de slakken direct verwerkt kunnen worden.
Tweede kook
bewerkenDe tweede kook dient om het nu schone vlees mals te maken en aromatiseren. Het vlees wordt hiervoor in grote ketels met een mix van specerijen gekookt. Omdat de te verwerken slakken in slakkenfabrieken een gebrekkige sortering ondergaan en er dus een grotere variëteit aan slakkensoorten, afmetingen, gezondheid en afkomst voorkomt, wordt in het algemeen langer doorgekookt dan bij de ambachtelijk bereiding, om aan risico's te neutraliseren en het vlees mals te krijgen. De overmaat aan kook gaat echter ook ten koste van de voedzaamheid en smaak van het product.
Preparatie van de huisjes
bewerkenDeze stap wordt voornamelijk bij grotere slakkensoorten gemaakt, en met name voor wijngaard- en Turkse slakken, waarvan de huisjes sterk en solide zijn en daardoor meerdere keren gebruikt kunnen worden. Deze huisjes kunnen ook los verkocht worden.
De huisjes worden met sodazout gewassen en daarna gedroogd. De gaafheid van de huisjes wordt gecontroleerd door deze over een van onder verlicht lopende bandrooster te laten gaan, zodat breuk en scheuren gedetecteerd kunnen worden. Te zeer beschadigde huisjes worden verwijderd en huisjes met kleine breuk worden met een kunststof gerepareerd. Gerepareerde huisjes kunnen voor tegen gereduceerde prijs op de markt verkocht worden.
Samenstelling eindproduct, verpakking en opslag
bewerkenAfhankelijk van het eindproduct worden de gewenste groenten, specerijen, deeg en andere producten bereid voor verwerking in het eindproduct. De bewerkingen hangen deels af van het type product: ingevroren maaltijd, geweckte of conserven, of halffabrikaat.
Kwaliteit
bewerkenDe kwaliteit van het eindproduct wordt bepaald door de afkomst (gekweekt of wilde slakken) en verwerkingswijze. Gekweekte slakken zijn normaliter van hoge en stabiele kwaliteit: door het kweekproces is de soort, leeftijd, grootte en gezondheid van de diertjes onder controle. Ter behoud van hun superieure kwaliteit worden ze op ambachtelijke wijze verwerkt. Het eindproduct van op ambachtelijke wijze verwerkte slakken is daarom relatief duur.
De kwaliteit van slakken uit de natuur is normaliter onzeker en zeer variabel: de soorten kunnen vermengd zijn, de leeftijd van de dieren is onbekend en variabel evenals wat ze gegeten hebben. Deze slakken worden relatief goedkoop door de fabrieken verkregen en industrieel verwerkt. Om de gezondheidsrisico's die wilde slakken met zich meebrengen te neutraliseren, worden enkele fasen in de industriële verwerking extra grondig uitgevoerd. Dit gaat echter ook ten koste van de smaak en voedingswaarde van het vlees. Het eindproduct is daardoor en door schaalvoordeel van het industriële proces relatief goedkoop.
Fraude
bewerkenBij industrieel verwerkte slakken kan op de verpakking andere slakkenvlees vermeld staan dan dat er werkelijk verwerkt is. Een bekend voorbeeld van bedrog is het gebruik van afbeeldingen van de karakteristieke en decoratieve slakkenhuizen van de wijngaardslak, terwijl de verpakking het goedkope vlees van de Agaatslak bevat. De Franse wet probeert daarmee korte metten te maken door bijzonder strikte regelgeving: op het product moet vermeld worden,
In andere landen, waaronder Nederland, is de regelgeving daarin minder strikt.
Layout
bewerkenBronvermelding
bewerkenBronnen
- (fr) Aubert, C.; Simoncelli, C. (2017), Memento de l'éleveur d'escargots, uitgeverij ITAVI, Parijs.
- (fr) Boisseau, G.; Lanorville, G. (1911), L'escargot, uitgeverij Hachette, Parijs.
- (fr) Cadart, Jean (1955), Les escargots, uitgeverij Lechevalier, Parijs.
Voetnoten en referenties
· 
· 