Sainte-Maure de Touraine (kaas)

De Sainte-Maure de Touraine AOP is een Franse kaas uit de Touraine, in de Indre-et-Loire. De kaas behoort tot de zogenaamde zachte kazen en is de vader van de zachte witte-korstkazen. De kaas is een van de 44 Franse kazen die het rood-gele Europese AOC/AOP-keurmerk, dat sinds januari 2012 het AOC-label vervangt, mag voeren.

Sainte-Maure de Touraine AOP
Herkomst	Indre-et-Loire
Vetgehalte	45%
Vorm	conisch
Lengte	16-17 cm
Diameter	het ene einde 3=4, het andere einde 4-5 cm
Gewicht	250 g
Rijpingstijd	volgens AOC min. 10 dagen meestal 2 tot 3 weken
Type	geitenkaas
Oorsprong	volle geitenmelk
Benaming	AOC sinds 1990 en AOP sinds 1996
Portaal    Eten en drinken

Geschiedenis

De Sainte-Maure de Touraine is een geitenkaas die sinds 1990 het AOC-keurmerk heeft. Dit impliceert dat de kaas gemaakt wordt van melk van geiten uit de regio Touraine, de oude provincie Touraine (department Indre-et-Loire plus aangrenzende cantons van Loir-et-Cher, Indre en Vienne). De kaas heeft een lange geschiedenis, de geitenhouderij in de streek dateert al van de 8e / 9e eeuw, en in die tijd is het maken van de geitenkaas gestart.
In de omgeving worden meerdere kazen gemaakt onder de naam Sainte-Maure, maar de AOC-keur is voorbehouden aan de Sainte-Maure de Touraine.

Productie

De geitenmelk wordt na ontvangst licht aangezuurd met stremsel, het stremmingsproces duurt daardoor 24 uur. Het in de vormen doen van de kaas gaat voorzichtig, om de wrongel zo min mogelijk te breken. Uit de vorm wordt de kaas gezouten en met houtskool-as bestoven. Hierna start de rijping, die minimaal 10 dagen duurt vanaf de start van het stremmen. Rijping vindt plaats bij een temperatuur van 11°C en een vochtigheidsgraad van 90%. De kaas krijgt een lichte, grijs-blauwige schimmellaag op de korst. De kaasmassa is stevig en heeft een duidelijke geitenkaas-smaak.

Kenmerkend voor de kaas is het roggestrootje dat in de lengte in het midden zit. Dit roggestrootje is bedoeld om het afgieten van het vocht uit de kaas beter te laten verlopen en het inwendige tijdens de rijping te ventileren. Op het rietje is het productienummer gegraveerd

Bron

• Le Sainte Maure de Touraine
• Harbutt, Juliet The World Encyclopedia of Cheese (London, 1998)
• Masui, Kazuko en Yohei Yamanda, e.a. Frenche cheeses (Dorling Kindersley, Londen, 1996). Vertaling: Franse kaas (Elmar, Rijswijk, 1997)

Noot

Franse kazen

Mediabestanden

Zie de categorie Sainte-Maure de Touraine AOP van Wikimedia Commons voor mediabestanden over dit onderwerp.