Uitmaling

De uitmaling is het meel dat na het malen van de graankorrel ontstaat. Volkorenmeel is meel van de hele korrel en heeft een uitmalingspercentage dicht tegen de 100 %. Volkorentarwemeel bestaat uit ongeveer 80 % bloem, 17 % zemelen en 3% kiempjes.

Het uitmalingspercentage is een maat voor de kwaliteit van de bloem. Hoe hoger het uitmalingspercentage des te lager is de kwaliteit van de bloem, omdat steeds meer zemeldelen mee gemalen worden. Stukjes zemel zorgen ervoor dat het deeg slecht rijst, omdat die de luchtbelletjes in het deeg stuk prikken. De kwaliteit wordt gemeten door bepaling van het asgehalte. Het asgehalte is dat deel van het meel of de bloem dat overblijft na volledige verbranding. Hoe hoger het asgehalte des te meer van de zemelen zijn meegemalen.

In een meelfabriek wordt het graan na verwijdering van de kiempjes door opeenvolgende walsenstoelen gemalen. De bloem van de eerste walsenstoel heeft de hoogste kwaliteit. De tarwebloem van de eerste walsenstoel wordt in het Nederlands aangeduid met patentbloem, in het Italiaans aangeduid met Farina 00, in het Duits met Type 405 en in het Frans Type 45. Het Duitse Type 405 bestaat uit 50–60 % uitmaling met een asgehalte lager dan 0,5 % en het Franse Type 45 60 – 70 % uitmaling met een asgehalte ook lager dan 0,5 %.

Samenstelling van de tarwekorrel in procenten:

Tarwekorrel

Parameter	Volkorenmeel	Zemelen (vruchtwand, zaadhuid, aleuronlaag)	Meellichaam (endosperm)	Kiempje
Aandeel aan volkorenmeel	100	17	80	3
Zetmeel/koolhydraten	82	61	88	56
Proteïne	12	11	10	26
Vet	2	5	1	10
Ballaststoffen	2	14	0,5	3
Mineraalstoffen	1,5	9	0,5	5

Bronnen, noten en/of referenties